Pasteurisasi merupakan salah satu proses pemanasan pada bahan makanan, biasanya berupa cairan selama waktu tertentu dan pada temperature tertentu. Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, kapang, dan khamir. Biasanya pasteurisasi dalam proses pemanasan menggunakan suhu rendah di bawah 100 oC. Pasteurisasi bertujuan untuk menonaktifkan enzimenzim dan memperpanjang daya simpan. Pasteurisasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu Low Temperature Long Time (LTLT) dengan suhu 63 oC selama 30 menit dan High Temperature Short Time (HTST) dengan suhu 72 oC selama 15 detik.Pasteurisasi dilanjutkan dengan proses pendinginan pada suhu 4 oC.
Pada susu pasteurisasi, dilakukan proses yakni pemanasan susu segar untuk membunuh jasad-jasad renik yang dapat membahayakan kesehatan. Seperti yang diketahui, kuman penyakit TBC dan Thypus dapat juga berasal dari susu. Proses pasteurisasi yang dilanjutkan dengan pendinginan segera akan menghambat pertumbuhan mikroba yang tahan suhu pasteurisasi juga akan merusak sistem ensimatis yang dihasilkannya (misalnya enzim phosphatase, lipase, dll), sehingga dapat mengurangi kerusakan zat gizi serta memperbaiki daya simpan susu segar. Karena pasteurisasi juga dapat membunuh sebagian jasad renik pembusuk yang memperpendek daya simpan susu, maka susu yang sudah dipasteurisasi relatif lebih awet dari pada susu segar.
Mengenai nilai gizinya susu pasteurisasi, relatif sama dengan susu segar. Sebenarnya pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh seluruh mikro-organisme di makanan. Pasteurisasi bertujuan untuk mencapai “pengurangan log” dalam jumlah organisme, mengurangi jumlah mereka sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit (dengan syarat produk yang telah dipasteurisasi didinginkan dan digunakan sebelum tanggal kedaluwarsa).
Ada 3 hal penting untuk pembuatan susu pasteurisasi :
- Mengurangi seminimum mungkin kehilangan zat gizi susu
- Mempertahankan semaksimal mungkin
- Mempertahankan semaksimal mungkin rupa dan cita rasa susu segar
- Memberikan perlindungan maksimal terhadap penyakit yang dibawa oleh susu
Ada 2 metoda yang digunakan pada proses pasteurisasi susu yaitu
- LTLT (Low Temperature Long Time)
Metode LTLT pada dasarnya dilakukan dengan pemanasan susu sampai suhu 63-65⁰C dan dipertahankan pada suhu tersebut selama 30 menit. Alat yang digunakan untuk LTLT berupa tangki terbuka (open vat) dengan pemanas tidak langsung atau lebih dikenal dengan “Batch Pasteuriser”. - HTST (High Temperature Short Time).
Sedang metoda HTST dilakukan dengan pemanasan susu selama 15 – 16 detik pada suhu 76⁰C atau lebih dengan menggunakan alat penukar panas (heat exchanger) dan diikuti dengan proses pendinginan susu dengan cepat agar mikroba yang masih hidup tidak tumbuh kembali.
Tahukah anda bahwa pengemasan susu pasteurisasi Harus dilakukan dalam kondisi ruangaan yang tertutup dan dilengkapi fasilitas untuk meminimalisir kontaminasi silang seperti lampu UV dan AC plasma. Bahan pengemas yang digunakan harus berbahan yang memiliki permiabelitas rendah dan dapat melindungi produk dari kontak langsung dengan sinar matahari. Kebocoran pada bahan kemasan dapat menurunkan masa simpan produk secara signifikan.
Kemudian dilakukan penyimpanan susu pasteurisasinya pada suhu rendah yaitu antara 2-8°C. Masa simpan susu pasteurisasi rata-rata adalah 7 hari. Penyimpanan pada suhu dibawah 0°C tidak direkomendasikan karena dapat menimbulkan kerusakan protein susu. Penyimpanan pada suhu ruang maksimal adalah 4 jam dan segera dikonsumsi. Penyimpanan susu pada 2°C dapat memperpanjang masa simpan hingga 12 hari namun jika suhu penyimpanan susu pada kisaran 8°C, maka masa simpan susu hanya berkisar 5 hari.
