Salah satu keuntungan dari metode pembekuan ialah dapat diaplikasikan untuk hampir semua bahan pangan. Terkhusus jika dalam bahan pangan tersebut mengandung kadar air yang cukup. Termasuk komoditi pembekuan buah-buahan dan sayuran.
Namun, pada pembekuan buah-buahan dan sayuran perlu diperhatikan factor suhu yang digunakan. Karena setiap buah-buahan mempunyai spesifikasi titik beku yang berbeda-beda. Sehingga untuk menghindari kerusakan yang dapat terjadi, perlu pahami mengenai karakteristik buah dan sayur yang akan dibekukan.
Apabila suhu penyimpanan dipertahankan tidak melebihi batas minimum dari pertumbuhan mikroorganisme untuk waktu penyimpanan yang lama. Maka, mutu buah dan sayuran beku akan rusak. Terutama disebabkan oleh perubahan fisik, kimia, dan mikrobiologi.
Sehingga, perlu dilakukan perlakuan pendahuluan sebelum pembekuan buah-buahan dan sayuran. Perlakuan-perlakuan sebelum pembekuan bertujuan untuk mengurangi kerusakan selama pembekuan dan penyimpanan beku.
Blansir banyak digunakan untuk beberapa macam buah-buahan dan hampir semua sayuran untuk menginaktivkan enzim-enzim peroksidase dan katalase. Mengurangi kadar oksigenn dalam sel dan mengurangi jumlah mikroba, serta memperbaiki warna.
- Penggunaan asam askorbat
Penambahan atau pencelupan ke dalam larutan asam askorbat atau larutan sulfuroksida untuk mempertahankan warna dan mengurangi pencokelatan.
- Pengemasan
Pengemasan pada pembekuan buah-buahan dan sayuran dilakukan dalam gula kering atau sirup. Tujuannya ialah untuk meningkatkan kecepatan pembekuan dan mengurangi reaksi pencokelatan enzimatis. Mengurangi jumlah oksigen yang masuk kedalam buah-buahan.
- Perubahan pH beberapa buah untuk menurunkan kecepatan reaksi pencokelatan.
Perubahan enzim adalah penyebab utama dari perubahan mutu dalam pembekuan buah-buahan dan sayuran. Enzim-enzim tersebut harus di nonaktifkan atau dihambat kegiatannya bila diinginkan mutu akhir produk yang baik.
Selama penyimpanan dan pembekuan, konsentrasi bahan-bahan dalam sel termasuk enzim dan substratnya meningkat. Jadi, kecepatan aktivitas enzim dalam jaringan beku cukup nyata, walaupun pada suhu rendah.
Pada pembekuan buah-buahan dan sayuran perlu juga diperhatikan pengaruh suhu. Umumnya buah dan sayur jika disimpan pada rentang suhu 0o-5oC dapat mengalami kerusakan fisik yaitu chilling injury. Chilling injury adalah kerusakan yang disebabkan oleh kesalahan dalam penyimpanan dan penempatan pada ruang dibawah titik bekunya.
Kerusakan tersebut dapat diindikasikan dengan munculnya bintik hitam dipermukaan bahan. Dan juga bahan menjadi keriput dan lebih berair, meskipun belum dilakukan thawing.
Nah, gimana frozeners makin paham kan mengenai pembekuan buah-buahan dan sayuran. Yuklah langsung dipraktekin dirumah masing-masing.
Sumber: Buckle dkk. 1985. Ilmu pangan (penerjemah Hari Purnomo Adiono). UI-Press. Jakarta.
