Semakin tingginya lalu lintas distribusi barang baik kegiatan impor maupun ekspor bahan segar, tentunya diperlukan suatu metode khusus yang dapat mengurangi kerusakan produk ketika proses pendistribusianya. Metode pembekuan bahan pangan menjadi pilihan yang dirasa tepat.
Pemilihan metode pembekuan sebagai alternatif pengawetan bahan pangan didasari oleh beberapa keuntungannya yaitu: (1) terbebas dari penggunaan bahan-bahan kimia untuk produk, (2) mencegah kontaminasi dan kerusakan sel produk, (3) mengurangi kamba.
Namun, bahan pangan tidak mempunyai titik beku yang pasti. Tetapi akan membeku pada kisaran suhu tergantung pada kadar air dan komposisi sel. Kurva suhu-waktu umumnya menunjukkan garis datar (plateu) antara 0o dan 5oC yang berkaitan dengan perubahan fase air menjadi es.
Sehingga, dalam prosesnya frozeners harus memperhatikan pergerakan kurva suhu-waktu tersebut. Karena, pengetahuan tersebut berguna dalam proses penentuan metode pembekuan yang paling cocok untuk digunakan.
Berdasarkan kurva suhu-waktu, terdapat beberapa teknik pembekuan, yaitu:
- Penggunaan udara dingin
Udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak langsung dengan makanan. Udara dingin mengenai permukaan bahan pangan dan terdifusi kedalam sel dan membekukan air didalamnya. Metode ini menggunakan alat-alat yang berupa blast, tunnel, fluidized bed, dan belt.
- Kontak tidak langsung
Pada metode ini digunakan alat yang berupa plate-plate tipis. Dimana bahan pangan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan plate yang telah didinginkan dengan mensirkulasikan cairan pendingin di dalamnya. Pada proses ini terjadi difusi suhu dari plate kedalam bahan pangan.
- Perendaman langsung
Bahan pangan direndam kedalam cairan pendingin atau disemprotkan dengan cairan pendingin. Cairan tersebut dapat berupa Nitrogen cair ataupun Freon, ataupun juga larutan gula dan garam.
Nitrogen cair (titik didih -196oC) menjadi topik perbincangan utama akhir-akhir ini sehubungan dengan perannya sebagai agen rapid freezing (pembekuan makanan secara cepat).
Metode pembekuan yang di pilih untuk setiap produk tergantung pada: (1) mutu produk dan tingkat pembekuan yang diinginkan. (2) tipe dan bentuk produk, pengemasan, dll. (3) fleksibilitas yang dibutuhkan dalam operasi pembekuan. (4) biaya pembekuan untuk teknik alternatif.
Nah, gimana nih frozeners semakin tertarik kan dengan teknologi pengawetan bahan pangan yang satu ini. Soal biaya sih tergantung metode yang kita pilih sob, jadi makin canggih metode pembekuan yang kita pilih akan membutuhkan biaya yang besar pula. Namun, tetap sebanding dengan mutu dan kualitas yang dihasilkan.
Sumber: Buckle dkk. 1985. Ilmu pangan (penerjemah Hari Purnomo Adiono). UI-Press. Jakarta.
1 thought on “metode pembekuan bahan pangan yang mudah dan murah”