Skip to content

Komunitas Frozenfood Indonesia

Komunitas Produsen Makanan Beku Indonesia

Menu
  • Home
  • Profil Frozener
  • Website Frozeners
  • Artikel
  • Sharbiz
  • Berita
  • Tentang Kami
Menu

Proses pembekuan Daging Yang Menghasilkan Kualitas Terbaik

Posted on November 15, 2015November 28, 2022 by frozener

Proses Pembekuan DagingProses pembekuan daging yang baik akan menghasilkan kualitas daging yang baik. Kemasan yang tepat mempunyai peranan yang tidak kalah penting untuk mendukung proses pembekuan daging.

Di bawah ini yang harus diperhatikan pada saat melakukan proses pembekuan pada daging agar mendapatkan produk daging beku yang baik :

  1. Pembekuan

Pada proses pembekuan daging akan terbentuk drip (cairan daging beku) dimana drip akan terbentuk semakin besar pada suhu semakin mendekati titik beku air. Drip akan semakin mengecil jika suhu semakin dingin. Drip yang terbentuk akan sangat berpengaruh pada kualitas daging beku yang dihasilkan, karena drip yang terbentuk besar akan mengoyak jaringan/ tekstur daging.

Tekstur daging yang rusak oleh drip akan menghasilkan daging yang keras saat dimasak. Daging juga akan terasa lebih hambar dan gizinya pun akan berkurang saat daging mengalami pelayuan dari beku, karena terbawa drip yang meleleh keluar dari serat-serat daging.

Oleh karena itu dianjurkan membekukan daging pada suhu kurang dari -20oc, dan akan semakin bagus jika semakin dingin. Karena drip yg dihasilkan akan sangat kecil sehingga tidak mengoyak jaringan/tekstur daging. Sehingga kita akan memperoleh produk daging beku yang baik dan berkualitas. Daging akan empuk. Saat thawing (proses pencairan daging) pun drip yang ada dalam daging beku akan mencair tapi tidak terlalu membawa zat-zat atau kandungan gizi dalam daging, sehingga daging akan lebih berkualitas dan lebih gurih.

Kualitas daging akibat pembekuan juga dipengaruhi oleh prose pelayuan daging, yang berhubungan dengan proses rigormortis (proses kekakuan daging/kejang kejang beberapa saat setelah pemotongan).  Apabila proses rigormortis belum selesai dan daging terlanjur dibekukan, maka akan menurunkan kualitas daging, atau daging mengalami proses cold-shortening. 

Proses cold-shortening (pengkerutan dingin) ataupun thaw rigor (kekakuan akibat pencairan daging) pada saat thawing sehingga akan dihasilkan daging yang tidak empuk atau alot.

Perlakuan thawing di microwave tidak dianjurkan karena pada microwave, proses pencairan daging tidak merata sehingga dikhawatirkan akan menyebabkan kualitas daging memburuk dan selanjutnya akan mengundang bakteri/mikroorganisme pembusuk.

  1. Kemasan

Kemasan yang baik yang sesuai dengan daging yang akan dibekukan juga punya pengaruh yang tidak kalah penting. Penggunaan kemasan yang cocok akan menghindari daging dari proses frozen burn ( Gosong beku, tampak kehitaman dan kering), menghindari perubahan rasa, warna, tekstur dan penampakan fisik daging yang tidak menarik. Selain itu pengemasan yang cocok akan mengurangi terjadinya desikasi, dehidrasi dan oksidasi lemak.

Kemasan yang dianjurkan untuk pengemasan daging beku adalah :Plastik polietilen (PE) dan alumunium foil.

  1. Thawing

Thawing adalah proses dimana daging dilayukan dari beku. Proses thawing yang salah bisa merusak kualitas dan higienis daging, karena proses daging yang beku pada suhu ruang akan sangat memudahkan perkembangan mikroorganisma. Oleh karena itu ada beberapa thawing yang dianjurkan :

  • Dalam refrigerator. Saat akan melakukan pelayuan, simpan daging beku di refrigerator tentu saja prosesnya akan sedikit memakan waktu.
  • Rendam dalam air dingin ( masih dalam kemasan )
  • Microwave.

Sangat tidak dianjurkan melakukan thawing di ruang terbuka, karena ketika suhu daging sama dengan suhu ruang. Maka mikroorganisma yang tertidur akan terbangun dan aktif kembali. Hal ini menyebabkan resiko yang tinggi apabila daging akan di konsumsi.

Catatan :

  • Kebiasaan mengeluarkan dan memasukkan kembali daging ke dalam freezer sangat beresiko terhadap kerusakan kualitas dan higienitas daging. Karena saat daging dilayukan, juice daging yang berupa cairan yang berisi zat gizi akan keluar melalui cairan yang keluar dari daging (dripping). Sehingga daging akan terasa lebih hambar.

Untuk menghindari hal tersebut, maka simpanlah daging dalam kemasan dengan takaran yang sesuai dengan kebutuhan saat kita akan mengkonsumsi.

  • Jangan melakukan thawing dengan cara merendam atau mencuci dengan air hangat. Justru air hangat akan mudah mengkontaminasi daging dari bakteri.

Sekian, semoga manfaat

Silvie kh. Yusuf
viandefozen.com

*ilmu saya peroleh saat pelatihan oleh Chef Bara Pattiradjawane

Bagikan ini:

  • Klik untuk membagikan di Facebook(Membuka di jendela yang baru) Facebook
  • Klik untuk berbagi di X(Membuka di jendela yang baru) X

Menyukai ini:

Suka Memuat...

Terkait

Related Posts:

  • Manfaat Dan Kandungan Gizi Telur Ayam
    Manfaat Dan Kandungan Gizi Telur Ayam
  • yuyun-anwar
    Pengalengan Buah Dan Sayur Serta Tahapannya
  • Mengenal Istilah Proses Thawing Dalam Makanan Beku
    Mengenal Istilah Proses Thawing Dalam Makanan Beku
  • denaturasi protein telur
    Denaturasi Protein dalam Industri Pangan
  • pembekuan udang
    Pembekuan Udang yang Ampuh untuk Proses Impor
  • karkas daging sapi
    Penyimpanan Karkas Daging Sapi Secara Beku

Continue Reading

Previous Post:
Mengenal Istilah Proses Thawing Dalam Makanan Beku

2 thoughts on “Proses pembekuan Daging Yang Menghasilkan Kualitas Terbaik”

  1. Ping-balik: Penyimpanan dan pengangkutan makanan beku « Komunitas Frozenfood Indonesia
  2. Ping-balik: Mengenal istilah proses thawing dalam makanan beku (Frozen food) « Komunitas Frozenfood Indonesia

Tinggalkan Balasan Batalkan balasan

Alamat email Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *

Archives

  • Februari 2025
  • Januari 2025
  • September 2023
  • Mei 2023
  • Maret 2020
  • Juli 2019
  • Juli 2018
  • Agustus 2017
  • Mei 2017
  • November 2016
  • Oktober 2016
  • September 2016
  • Juli 2016
  • Juni 2016
  • Mei 2016
  • April 2016
  • Maret 2016
  • Februari 2016
  • Desember 2015
  • November 2015

Categories

  • Artikel
  • Berita
  • Ilmu dan teknologi pangan
  • khasiat dan manfaat rempah
  • Kopdar
  • Profil Frozeners
  • SharbiZ
  • Teknologi Pangan
  • Teknologi Pemanfaatan Limbah
©2025 Komunitas Frozenfood Indonesia | Built using WordPress and Responsive Blogily theme by Superb
%d